合什面制作工艺
锦绣天府，星罗古镇；千年宜宾，棋布名乡。生态合什，堪称越溪发祥地。川南面乡，矗立戎州北大门。追根溯源，明初建制；贸易活跃，原名货市。后因十寺极盛，始为合什也。
蜿蜒盐道，激活边贸往来；迷离古墓，映现大汉影像。“湖广填四川”众移民，他乡落籍。太子太傅樊一蘅，桑梓沾光。旧牌坊，饱览贫家守节；古街道，映照世道沧桑。能臣干将，成龙成凤；英才杰士，或政或商。一方净土，祥云缭绕；千秋合什，长乐吉祥。四合院，蕴含家国和合；九道碗，装盛生活久长。老技艺，依然原汁原味；手工面，巧揉土土香。
在合什这个享有“农特之乡”美誉的平凡小镇，流传着一项历史悠久、驰名远近的地方安防监控培训学校——合什手工面。
如果你在宜宾的土产店里，突然发现一种细如发丝、中空透气、光滑圆润的干面，那就百分之百是号称挂面一绝的合什手工面了。
合什面自清代康熙年间开始，经过合什场的挂面工匠创制，现在差不多300年了。而《宜宾县文史资料》说，宋代的合什即有拉面成丝的单柱面了，清末民初经过改进的拉丝挂面叫双柱面，现在名为合什手工挂面。
合什手工面以口传身授的传承方式流传至今。20世纪50年代，合什面工艺小型作坊得到发展，20世纪80年代以合什镇为中心的面制品作坊达百家以上。
合什手工面的制作，从面粉到成品要历经36个小时，24道工序。
师傅们说，主要工序大体如下：即择料、打粉、和面、切条、揉大条、弹中条、弹小条、挽竹、沉槽、扑粉、再次沉槽、拉面、晾晒、收面、切面、包装。至于其他细节，就不一一赘述了。
“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的说法，道尽了选料精良、全凭经验的合什面工序繁杂。其主要制作工序中，关键在发面、盘面、拉丝、晾晒四个节点。
制作合什手工面，是一件想来容易、实际辛苦的事情。
面匠们在头天就要把面粉发起，第二天清早就起来开始作业，反复搓揉一大盆面粉，直到揉得面丝强劲时，再把面粉揉成一根大面柱。然后又把大面柱揉成中面柱、小面柱，进而挽竹、沉槽、扑粉，直至关键的拉面……如此周而复始，方才大功告成。
制作时也要避免太阳暴晒，否则就功亏一篑，拉不成丝。面匠拉成丝的面，需要拿到外面去自然风干。等面丝风干后，面匠们才把它一一取下，截成短节装成袋子，再用礼品盒装上，这样就可以上市场流通了。
文字写来，似乎与兰州拉面相差无几，其实它的工序要多很多。
手工制作，没有破坏面粉的养分，自然就保住了纯朴的鲜香。加之，它耐煮不粘、久不断条、不会浑汤、原汁原味的特点，这种独特的风味便成了面食中的王侯，美名远扬。
原来的合什手工面，成都、重庆，远走新疆、上海。其美名远播，是在20世纪90年代至21世纪初。生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上，进行了精细的包装，成功申请了商标注册，并隆重推出了越华、香果等品牌。2003年，获得省级无公害食品认证和国家农业部检测中心无公害产品认证。此外，在西部农博会、西洽会、厦博会上，都受到了广大消费者的青睐。
鼎盛时期的合什手工面，出尽了风头，赢得了喝彩。它曾在内江、自贡等地开设分点。但是，终因缺乏合什独特的水质和精湛的制作工艺而中途搁浅。
可是，手工制作，产量不高，难敌现代机械，岂不面临市场的淘汰？师徒相传，后继乏人，加之工艺高难，怎不遭遇危险的考验？
土产的唯一性，往往不能轻易替代。
传统的好味道，必然能够保留下来！
□张兴明
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