清汤燕
清汤燕
官府菜肴谭家菜长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八珍。在所有谭家菜的头菜中，清汤燕为珍宝中的明珠，其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外，也和他们的汤脱不开关系。
“厨师的汤，唱戏的腔”，这句名言里说的就是谭家菜的高汤和谭鑫培老先生的唱腔。谭家菜的黄汤是千百年来独一份的珍馐，这入汤的鸡一定要用自己觅食的走地鸡，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除了整鸡外，汤中还要加入提香的火腿，提鲜的瑶柱，以及干贝、整鸭等多种名贵食材，慢火细吊至少十钟头，待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后，才会过细箩，出醇汤。吊制出的汤分为浓汤和清汤两种，在清汤燕这道菜中用以煨燕的就是“汤清如水，如淡茶”的清汤。
谭家菜对食材的讲究用“苛刻”二字来形容丝毫不过，清汤燕中的燕多采用泰国菲律宾的贡燕或血燕燕，利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，耗时四五天，才能涨发出符合要求的燕食材。燕发成后经过反复的清水冲漂和细心的人工择毛去杂质后方可入清汤煨制。
端上桌之后的清汤燕装在盏中，形状饱满、泽白皙剔透，入口清香扑鼻。置于案几之上和燕同时上桌的还有一壶至清的茶汤。冬季的茶汤燕中会加入补肾强身平痰去喘的虫草，慢炖多时，以达到滋补养生的功效。
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