进贤李渡烧酒酿造技艺进贤李渡烧酒酿造技艺为江西省非物质文化遗产。 李渡镇,自古就是商贾重镇,也是江西的粮仓,更因精湛的烧酒酿造技艺扬名四方,享有“江南酒乡”的美誉。史载北宋太平兴国年间,邓金林、娄宝清二人来李渡办起了第一个前店后坊式的酒作坊。元代,李渡周边乡镇相继出现了一些酒作坊。明代,有建昌和东乡商人梅焕荪、黄德昌联袂来李渡开酒店。清初,酒作坊增至28家。清中叶,邓金林27世孙实现了小粬酿酒向大粬酿酒的突破。 李渡烧酒泽清亮、酒质醇厚、清香四溢、进口甜美、药用价值高,是酒中佳品。早在宋代便以“味醇香清”名噪一时,留下了“王安石闻香下马,晏同叔知味拢船”的千古佳话,清乾隆皇帝五下江南时曾品尝李渡烧酒,并御赐“江南名酒”四字。 李渡烧酒是以稻谷为原料、加入糖化发酵剂酿造而成,操作原始,手工精细,从原料到成品,要经过煮料、发酵、蒸馏等三大工序。首先是煮料,这道工序又包括三个步骤:第一步,用石碓春谷或用木砻砻谷,将大米和谷壳分离,大米用做酿酒的主料,谷壳用做辅料。因大米的淀粉含量较高,结构疏松,用来酿酒,利于糊化;谷壳能够调剂酒醅、淀粉的浓度,冲淡或提高酸度,又能饱吸收酒精,保持浆水,使酒醅具有适当的疏松度和含氧量。第二步,用井水润料,为蒸煮糊化做好前期准备。第三步,在炉灶上进行原料蒸煮,使淀粉颗粒更好地吸水、膨化、破裂和糊化,有效地发挥淀粉酶的功能。同时,原辅料得以在高温下灭菌,结合排除挥发性的不良成分。其次是发酵,也即糖化,依据“淀粉成糖,糖成酒”的基本原理,是酿酒过程中技术性最强的一道工序,可分为前期发酵和后期发酵两种。将蒸煮后的醅放在晾堂的竹垫上摊晾、冷却、下粬称为前期发酵;将摊晾下粬的糟醅入池进行主发酵,又称后期发酵。蒸溜是烧酒生产中最重要的环节。糟醅入池进行后期发酵8—15天后,将发酵成熟的酒醅从酒窖内取出,在炉灶上用甑捅和“天锅”冷却器进行蒸馏,圆捅形砖座放蒸馏用的冷水或放天锅。与此同时进行“恰头去尾”“看花摘酒”和“接基酒”等操作。“恰头”是将刚流出来的酒,储存以作勾兑酒(又称酒头);“去尾”指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒;“看花摘酒”是用小杯或碗盛接蒸馏液,当蒸馏液冲入小杯或碗中时,在酒液表层会形成一层泡沫,俗称酒花,根据酒花的形状、大小和持续时间的长短,可以判断酒液所含酒精度的高低,从而把中、高浓度与低浓度的酒精分离开。最后用陶瓷或坛、盆盛接基酒。 李渡烧酒酿造的酿造器具有30多种,主要有石磨、木盒、木槌、扁担、竹箕、长柄木锹等制粬器具,木砻(或石臼)、谷箩、便当等粉碎器具,水井、木捅、勺等润料器具,灶、甑、铁锅、竹筲箕、木垫架、平板等蒸馏煮器具,晾堂、竹垫、竹盖(扇)等摊晾器具,砖座、酒窖、铁锅、甑捅、天锅冷却器、过山龙(水管)、薄膜、草袋、木捅等蒸馏器具、碗、盅、瓮、镡等取酒器具。2002年,考古专家在李渡发现元代至近现代的大型烧酒作坊遗址,发掘出众多的元明清酿酒器物,并荣获2002年中国考古十大发现。 |
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