头从16世纪的明代中国开始种植玉米时即有了。李光庭著《乡言解颐》卷五，载刘宽夫《日下七事诗》，末章中说及“爱”，小注云“以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外掺薄粉，上作一凹，故名。田间所食则用杂粮面为之，大或至斤许，其下一如旧而覆之。茶馆所制甚小，曰爱，相传明宫中有嗜之者，因名御爱，今但曰爱而已”。

引文中的“杂粮面”，就是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面，其蒸制品，在明清时叫，清末民初才开始叫头。相传1900年慈禧逃往西安，刚入境山西，就饥肠辘辘。此时前不着村，后不着店，看见有个叫贯世里的逃难者正在啃，慈禧就拿了吃起来，倍觉香甜。问何物，答：“玉茭子面做的”。慈禧说，此是进山西吃的第一口，就叫头吧，意思是个领头的食品（张寿臣《头论》）。慈禧到乔家大院时，乔致庸以八碗八碟接驾，最后一道主食，为其上了穷苦百姓吃的菜。《中国历代御膳大观》记载，慈禧回京后要吃头，御厨做了一个，老佛爷食不下咽，怒杀厨子。后来老厨师在玉米面里加入糖和栗粉，做成小头，慈禧吃得上口，说：“总算吃到当时的头了。”于是小头便成了皇宫御点、晋馆名品，北京仿膳饭庄、太原全晋会馆有传承此技。

旧社会，穷苦百姓能吃上一顿头也属不易，有这么一幅对联“别家过年二上八下，我家贺岁九外一中”（《清末民国讽喻联集》），其中的二上八下，指包饺子，九外一中则是捏头的动作，是说过年人家吃饺子、自己吃头。穷人家平日里吃的多是“糠面”、“草籽”，还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复，头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间，1三次访问大寨，和社员一起吃的就是玉米面头。再好的东西，也经不住天天吃，容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样，晋南就有了柿子头，从南到北也有了枣、菜。

改革开放后，人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展，头在一日三餐中一度消失。现在头受到人们的追捧，不仅仅是忆苦思甜，更在其营养价值。玉米中含有较多的粗纤维，当点心食用，有助于肠胃蠕动，益于健康。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁均有防癌抗癌作用，谷氨酸还有一定健脑功能。

进入新世纪，山西小头这一名点在酒店发展也达到了一个新阶段，太原全晋会馆推出的名菜“鹅肝牛肉小头”最具代表，据说该店迄今年8月底的32个月内已售出近58万只小头，被称为“黄金小头”。黄金小头好吃，究其因有四美，一是原料要鲜，选用水磨细粉，营养充足，口感细腻；二是品相要美，上尖而下圆，外实而中空，形似将军之帽，似帝王之袍；三是佐味要好，鹅肝入味，牛肉剁粒，吃之筋道，闻之鲜香；四是趁热取食，借西餐烹技，铁板为器烧鹅肝牛肉，再置新出笼的头，趁热端给顾客，即食足美矣。