老仁义馆

饺子大家都很熟悉，因为这种食品已经有千年以上的历史，但叫饺子只有三、四百年。古时原来把饺子叫作"牢丸"，大约在宋代以前都用这个名称。因饺子有多种吃法，所以，水饺就叫“汤中牢丸"，蒸饺叫"笼上牢丸"。以后称呼就不同了，有叫"粉角"的，有叫"扁食"的，也有叫"水角"的。"角"与"饺"同音，再后来就写作"饺"。

饺子是我们北方人的传统食品，可称为上品，因此，过去哈尔滨的饺子馆可谓不少，有水饺馆，蒸饺馆、煮饺馆等等。而我要记述的是老仁义馆的牛肉蒸饺，它属我家独创，工艺独特，汤足味美，香而不腻，多少年来一直深受顾客欢迎。

开业

我祖籍是河北省河间人，回族。民国元年(1912年)，伯祖父佟玉新在哈尔滨道外俗称“八杂市"的南六道街里的西顺街105号，买了四间倒闭的娼0馆房，每间5米，打开间壁共计20米，伯父就用这20米房子开了回民饺子馆。他之所以看中这地方开饺子馆，原因这个地方是供人游玩享乐的地方。这里有哈尔滨出名的戏院，有数不清的娼0馆，杂耍卖艺的到处可见，摊贩云集，食店餐馆比比皆是，整天车水马龙，川流不息，游人众多，热闹非凡，这里真是一个作生意的好地方。再加上我伯祖父苦心经营，创出风味独特的牛肉蒸饺，不久驰名全城。无论富贵显赫人物，还是平民小户，也不论回民、汉民，都乐意到仁义馆尝牛肉蒸饺，吃上一盘炒牛肚。真是风味驰名，顾客盈门。

创名

半个多世纪以来，老仁义馆牛肉蒸饺盛名不衰，风味不变，其关键就在于严格的选料和高超的制作技术。我伯父是个非常要强的人，他仗义疏财，赈济店伙朋友，一生没有结过婚，整个精力扑在事业上。他说："人要干好，就要占一样"。在他的几十年经营中，也确实是这样做的，他苦苦摸索，终于掌握了制作牛肉蒸饺的绝枝。

精心而又严格的选科。老仁义馆的蒸饺原料全由我伯祖父一人来选购，从不用别人，就是亲属他也不用。他有一个购肉的专用桶，又有一位专为拉他选购肉的三轮车夫，这个三轮车夫不是本馆吃劳金的，而是老仁义馆的老主顾，只要伯祖父出去买肉，他准点到老仁义馆门口等着。当然，伯父给他的车钱也比别人的多。伯祖父选肉有一个标准和要求：购肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉，而且选购部位也很讲究，只要肋条上脑、腰、尾根、前去一刀的脖头，哈拉巴、紫盖、腱子和牛油不要。由于多年实践，他有独特的选肉本领，一搭眼，就能看出哪块是乳牛肉，哪块是老牛肉，那块是公牛肉，那块是母牛肉，还能够根据气味辨别出是吃草的牛肉，还是吃饲料的牛肉，根据牛肉丝纹粗细，分辨出菜牛和役牛。因此，他选购的肉都合乎作饺子馅的标准。由于他常到肉市场买肉，多数商贩都认识他，也知道他的禀性，都叫他老倔头。他买肉从不讨价还价，只要看中你的牛肉。多要点钱他也要，从不说二话。他买肉有个习惯，一进市场，大家和他打招呼，他只是点头不搭腔，眼睛却盯着肉，一会儿看看这，一会看看邪，看中了就走近肉案，用手指照他看中的那块肉一划，就表明只要他划的那一块，如果你给切不对，他也不搭话扭头就走。时间长了，商贩都了解他的脾气，只要他一划，就照划的切肉。他买卖公平，现钱交易，从不赊欠。在旧中国时，市场交易多数都是以记帐形式，有年节算帐，有半年算帐，也有年终算帐等等。所以现钱交易受买卖人欢迎。包饺子的面粉，只要双合盛砂子面或成泰义的特球砂子面，这两种面成好，白而透明，筋力大。包饺子用的菜，全部要本地山东菜，这种菜质软而甜，所以老仁义馆终年用的菜，全部购买道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。主要调料香油，指定购买小磨香油，每天十斤。隔日油不要，要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的特制酱油。

炒牛肚原料，我伯祖父不是因为只经营一种炒菜而马马虎虎，要求购买白新鲜、壁厚肥大的牛肚。这种原料不许上市场去购，因为市场保证不了质量。买牛肚专到四合永下水厂进货，每天平均百斤左右，最多不得超过150斤。由于四合永下水厂经理白子玉是回族人，与我伯父是至交好友，所以优质牛肚供应无误。

老仁义馆为了保证风味独特，货真价实，每天进料都是有限量的，不论牛肉和牛肚都是在百斤左右，卖完后就落幌闭店。我们有一套口诀："标准选料，过日扔掉，定额进肉，卖完拉倒，今日肉次，闭店停灶，优质保量，供好主道。"

精湛的制作工艺。老仁义馆牛肉蒸饺的和馅技术也不同一般，伯祖父既顺应季节时令，又严格按照配方的比例进行和馅。在春冬两季和饺馅时，把剁好的肉馅澥一下，使得肉更加软嫩，之后再对料，对菜和馅，因为这两季牛多吃饲料、豆饼等，牛肥，肉含水量少。夏秋两季和馅时，剁好的肉馅就不用水澥了，如果照样用水澥肉质就会被破坏，发澥发柴，和成馅就不会香了。因为这两季的牛多放牧在室外，天天吃鲜嫩的青草，肉的含水量大，如果用水澥就画蛇添足了。

老仁义馆的和面法也与众不同。面必须先用开水烫好，然后再掺干面搓，直搓到软硬适度。揪的饺剂子大小要一样，擀饺子皮厚薄要一样，而且要求快，饺边要捏好，不得露馅破肚。我伯祖父不仅自己严格遵守，而且要求伙计也很严格，和馅和面他都要亲自检查，凡是不合格的他都要亲自重作。他要求煞过的白菜能捏成团，放在手心用力一吹，菜团能散开，才算达到标准。有一次，我叔叔佟书琴把没有煞好的白菜和到肉馅里去了。当时被我伯祖父发现，很是恼火，当即把饺馅倒掉了。他一边重和馅一边对大家说"不能靠哄弄人发家，你哄弄别人，别人就要哄弄你了!要货真价实，信誉要守，风味要保"。

老仁义馆的牛肉蒸饺上屉也有讲究，一般店家是摞几层屉蒸，我们就只蒸一屉，不许摞两屉，每屉按一定距离只装一百个饺子，多了不行，少了也不行。出屉时要双手拿饺边轻轻提动后，再一个个往盘中拣，整齐端正，趁热送给顾客。一屉出锅关键在于火候，老仁义馆讲究"三分制七分火"，灶要三天一套，煤必须用抚顺块煤。

终营

老仁义馆是以风味取胜，也以服务周到见长。老仁义馆的蒸饺不是蒸好了等客，而是客来了现作，一般都得等到5-10分钟，虽然这些顾客都是到"八杂市"来玩的，等着吃饺子总是腻味的。我伯祖父买了好多小报、小人书、趣味杂志等，顾客一来，问好吃啥后，就把茶水端上，把小报小人书送上供顾客选看，这样排除了顾客的烦劲。等要上蒸饺时，跑堂的把手巾把喷上香水，送给顾客擦脸擦手，然后把热腾腾的牛肉蒸饺端上。为了达到这个标准，伯祖父选了一位全能跑堂的。在我们老仁义馆时间最长的跑堂就是魏子贤了，他一人能顶十人，饭堂的一切事都由他一人完成。先把顾客迎进门，安排好座位，沏上茶，送1报，算好帐，然后唱着报纷后屋灶上，再擦好桌面，摆好盘碗筷，热好酒，饺子出屉时，先送上手巾把，再端上饺子和酒菜。这个人能接待几十个客人，一次问清，一次结账，分文不差，又快又准，顾客相当满意。由于服务热情周到，顾客等几分钟也愿意，吃了还想来吃，回头客越来越多，老仁义馆的生意越来越好。"仁义"字号不是我伯祖父自己起的，开始时饺子馆只挂一个蓝幌，标明是清真，并没有什么字号。但是，在经营中广大顾客公认买卖公道、仁义、不掺假、不骗人。有一天，一位老者登门拜访我伯祖父，要为饺子馆起个字号，时我伯祖父非常高兴，请他提，摆好笔墨，老人展开纸只写了两个字“仁义”。从此，我们馆就叫仁义馆。

兴衰

老仁义馆和所有的民族资本一样，有过鼎盛时期，也同样有遭受日本帝国主义的残酷经济统制，濒临破产之时。1941年"七二五"物价停止令后，每月只能领到配给的粮油，这点东西每天卖40斤馅的饺子，十天就可以卖完。伯祖父为了保住仁义馆的风味，只好忍痛缩短营业时间，一天开馆二、三小时。这时人员也开始减少，伙计满万消辞退时，我伯祖父给了他一些钱，以后他又加上自己积存的钱，在丰润衡十三号开了个“满记”仁义馆。伙计吴殿荣也由馆中辞退，在道外景阳街(现在向阳饭店地址)开了"吴记"仁义馆。这样哈尔滨就有三个仁义牛肉蒸饺清真馆了。1945年6月21日，伯祖父佟玉新因病故去，享年75岁。他一生仗义疏财，赈济伙计，再加上日本帝国主义残酷经济统制，他死后分文没有，没有一件新衣服，就这样长眠而去。从此，老仁义馆就由我叔叔佟玉琴掌管经营。

1946年哈尔滨解放后，民主政府为了对私营工商服务业加强管理，进行了一次调查登记，发现有三个仁义馆，经过全面了解认定佟家仁义馆为正宗。为了区别，在佟家仁义二字前面加了老字。公私合营后，我叔叔佟玉琴作为私方代表参加店内的经营管理，以后仁义馆又转为全民所有。1967年老仁义馆迁到了丰润街，与"满记”仁义馆合并，改称"全新饭店"。这时虽然仍卖牛肉蒸饺，但是已失去了老仁义馆的独特风味。

1980年全新饭店又恢复了老字号--老仁义馆。1985年为扶植老字号，恢复传统风味，市民族事务委员会特意给老仁义馆拨款1万元。老仁义馆又重整旗鼓，装修了营业室，使环境焕然一新，宽敞舒适。还增加了冰柜、紫外线餐具消毒器等现代化设备。老仁义馆不仅恢复了食品的传统风味，而且实行了一套新的经营方法：实行服务挂牌制，各司其责，便于群众检查监督。老仁义馆的风味牛肉蒸饺在原料不断提价的情况下，坚持薄利多销，以招揽更多的顾客。良好的就餐环境，风味独特的牛肉蒸饺，再加以热情周到的服务，使老仁义馆生意兴隆，每日卖钱额达1300至1400元左右，比装修前增加一倍以上。现在老仁义馆又在改革中探索新路，准备研制各种不同档次的牛肉蒸饺，研制回民菜肴，打破回民主副食品种单一的局面，并准备试行高档溜炒菜面议价格的经营方法。改革开放的政策使老仁义馆迈出了新步伐，进入了新天地。

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